Кот и Торт

Зачем бисквиту эти телячьи нежности?

Зачем бисквиту эти телячьи нежности?

…А, кстати, почему нельзя открывать дверцу духовки-то, когда печешь бисквит?.. Что за телячьи нежности с куском теста? Смотри-ка ты, какая цаца!

Все дело вот в чем.

В некоторые виды теста мы добавляем соду или разрыхлитель, для того, чтобы при выпечке корж, во-первых, стал пышным и пористым, во-вторых, увеличился в объеме, поднялся.

Наверняка многие из вас (то есть из нас, я тоже грешна) иногда забывали добавить в тесто соду. И что у нас получалось? Получалась однородная плотная спёкшаяся масса, которую, конечно, можно съесть (или выбросить), но сделать из нее торт точно не получится.

А при приготовлении бисквитного теста мы не добавляем в него ни соду, ни разрыхлитель. Мы отдельно взбиваем с сахаром белки, потом отдельно — желтки, потом аккуратно смешиваем все это и добавляем остальные ингредиенты (муку, растопленное или растительное масло, ваниль и т.д., что там еще в рецепте указано).

Вопрос: зачем столько церемоний? Почему нельзя сразу все смешать в одной огромной миске, вылить в форму и испечь?

А нельзя именно потому, что в этом самом тесте НЕТ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ.

При длительном взбивании белков и желтков мы по сути дела добавляем в яйца воздух. Вбиваем его в яичную массу. Именно за счет пузырьков воздуха белки и желтки и увеличиваются в объеме.

Сахар тут только помогает нам, выступает стабилизатором. Можно взбить белки и без сахара, и они тоже увеличатся в объеме (за счет того, что в них попадет воздух), но масса буде нестабильной и неоднородной, и быстро опадет (за счет того, что нет стабилизатора-сахара).

Следующая церемония — аккуратное добавление муки и аккуратное перемешивание лопаткой (не миксером!). Все эта аккуратность нужна именно для того, чтобы не «выбить» из яичной массы тот воздух, который мы туда «засунули» при взбивании. Нам нужно сохранить общую пышность.

А для чего?

Когда мы ставим форму с бисквитным тестом в духовку, воздух в нем начинает нагреваться и увеличиваться в объеме. Все же помнят хоть что-то из школьного курса физики? Я лично помню немного, но то, что при нагревании вещество увеличивается в объеме, а при охлаждении — уменьшается, вроде запомнила.

Почему нельзя открывать дверцу духовки, когда печешь бисквит?

Под воздействием высокой температуры воздух в тесте увеличивается в объеме, «распирает» тесто изнутри, и наш корж тоже увеличивается, поднимается, становится пышным, мягким и высоким.

Если в первые ~20 минут после того, как мы отправили корж печься, открыть духовку, температура внутри резко упадет.

Воздух сожмется в объеме, и корж опадет, станет плоским. Может быть, не совсем плоским, как подошва, но в любом случае гораздо менее высоким, чем мог бы. Если бы мы не лезли в духовку почём зря.

Минут через 20-25 можно открыть печку и проверить корж на готовность (проткнув его деревянной палочкой). Тесто уже испеклось, стало стабильным, и перепад температуры не так страшен. Хотя вы заметите, что после извлечения из духовки готовый корж все равно чуть-чуть уменьшится по высоте. Но это нормально.

Вот такая вот занимательная физика.

И немножко интересных фактов на десерт.

Очень часто «бисквитными» тортами называют все не-муссовые. Это неправильно.

Собственно бисквит — это именно вид ТЕСТА, приготовленного из муки, сахара и яиц (с разными добавками) по определенной технологии. Бисквитный торт — это торт из бисквитного теста. «Красный бархат», например, это не бисквитный торт, потому что коржи для него приготовлены совсем иначе. И «Наполеон» — не бисквитный, и «Киевский» тоже. А вот советские торты классические, с белковым кремом, помните? Вот это бисквитные. И рулеты такие, мягкие… Это тоже бисквит.

А в агнлийском языке» biscuit» — это вообще не тот бисквит, о котором я говорила выше. Англоязычный «biscuit» — это печенька! А наш бисквит называется «sponge cake» — «торт-губка». Потому что бисквитная выпечка очень упругая, гибкая и гигроскопичная — впитывает много воды. Как губка! Именно поэтому, кстати, рулеты в основном делаются из бисквитного теста — его можно скрутить в трубочку, и оно не сломается.

Всем бисквит!

Анна Шибаева


→ БЛИЖАЙШИЕ МАСТЕР-КЛАССЫ И РЕЦЕПТЫ ←

♥ ВСЕ ЗАПИСИ БЛОГА ♥

Зачем бисквиту эти телячьи нежности?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *