Кот и Торт

Сода и разрыхлитель: сеанс кондитерской магии с разоблачением

Сода и разрыхлитель: сеанс кондитерской магии с разоблачением

Наверное, в каждом человеке заложено некое магическое мышление, которые было еще у первобытных людей. У древнего человека как было? Хочешь вызвать дождь — нужно обойти свой чум три раза против солнца, два раза попрыгать на левой ноге и стукнуть в бубен головой. Как все это работает? Неизвестно. Магия!

Так и мы порой. Хочешь, чтобы у тебя был пышный высокий корж? Надо обязательно насыпать в тесто соды. Или разрыхлителя. Или и того и другого (и можно без хлеба). Как все это работает? Неизвестно. Магия!

Но никакой магии нет, а есть химия и физика, которые гораздо понятнее и приятнее сушеных лягушачьих лапок.

Так вот.

Что же такое сода и разрыхлитель (он же — пекарский порошок), как они работают и зачем вообще они нужны при выпечке?

Сода — это такой известный всем белый порошок в оранжевых пачках. Иначе она называется «двууглекислый натрий», и вообще-то она — щелочь.

Пекарский порошок (он же разрыхлитель)  — это смесь соды, кислоты и вспомогательных добавок (обычно это мука или крахмал).

Соединяясь с кислотой, а так же под воздействием влаги и тепла, щелочь выделяет углекислый газ. Именно за счет этого газа выпечка и получается высокой, пышной и в дырочку. Ну, вы понимаете.

Сода и разрыхлитель: сеанс кондитерской магии с разоблачением

Всем известно, что если переборщить с содой, то у торта получится противный привкус, который не спутать ни с чем. Почему так получается?

Для того, чтобы вся щелочь вступила в реакцию с кислотой, нужно достаточное количество этой самой кислоты. Поэтому чаще всего соду как разрыхлитель используют в тех рецептах, где в составе есть кефир, сметана, мёд, ананасы, сок цитрусов или ягод. В этих продуктах кислоты достаточно для того, чтобы щелочь могла полностью с ней прореагировать.

В разрыхлителе (пекарском порошке) уже есть нужная доза кислоты, которая позволит щелочи прореагировать без остатка и выделить нужное количество углекислого газа. Поэтому разрыхлитель чаще используется в тех рецептах, где у ингредиентов кислотность невысокая.

В некоторых рецептах содержится и сода, и разрыхлитель одновременно. Возникает вопрос — а зачем? Такая смесь чаще всего используется в тех рецептах, где есть кислые продукты. Сода прекрасно реагирует с кислотой, а разрыхлитель помогает ей придать коржу большую пышность. Не нужно экспериментов — если в рецепте указаны и сода, и разрыхлитель, берите и соду, и разрыхлитель, чтобы выпечка получилась гарантированно такой, как вы ожидаете. И, конечно, не нужно использовать вместо разрыхлителя соду, если в рецепте указан ТОЛЬКО разрыхлитель. Незабываемый мерзкий привкус гарантирован всем экспериментаторам.

И под занавес — сакральный вопрос — нужно ли гасить соду уксусом?

Я уверена, что этот способ раньше был в ходу именно потому, что в Советском Союзе достать разрыхлитель было сложно, а иногда — невозможно. Поэтому приходилось добавлять в соду уксусную кислоту, чтобы одновременно и создать ту самую химическую реакцию, и подстраховаться от привкуса соды.

Однако тут есть сложность. Если сода прореагировала с уксусом у вас в ложке…. то что останется для теста? Практически ни-че-го. Вся углекислота тут же испарится. Нет, конечно, если отточить навык и засовывать ложку с щелочно-кислотной смесью в тесто со скоростью света, то какой-то маленький процент газа можно сохранить. Но скажите, зачем вам эти ностальгические фокусы, если можно обойтись без них?..

Итак, подведем итоги.

  • Итог 1: только сода используется там, где в рецепте есть кислые продукты.
  • Итог 2: только разрыхлитель используется там, где в рецепте нет или очень мало кислых продуктов.
  • Итог 3: разрыхлитель и сода однвременно используются там, где в рецепте есть кислые продукты для того, чтобы усилить действие друг друга.
  • Итог 4: использовать соду вместо разрыхлителя нельзя.
  • Итог 5: использовать разрыхлитель вместо соды можно, но зачем?
  • Итог 6: гасить соду не нужно, потому что мы рискуем получить либо плоский корж (вся углекислота испарилась), либо корж с привкусом соды (если в ложке не вся щелочь соединилась с кислотой).

Видите? Никакой магии, никаких ритуальных плясок с уксусом и ложкой, просто химия и физика.

И совет на будущее: если вы используете соду из классических оранжевых пачек — рекомендую вам ее обязательно просеивать, а не просто класть ложкой. В такой соде часто встречаются комки, которые могут не до конца раствориться в тесте. Хотите «содовый сюрприз» при поедании торта? Вряд ли. А вообще лучше всего брать соду в маленьких пакетиках, например, фирмы dr.Oetker. Она несколько дороже, зато без комков.

А у вас как дела с содой и разрыхлителем? Дружите? Боитесь? Пробовали заменить одно другим? Как результаты? Делитесь своими историями в комментариях, или пишите мне на почту anna@catncake.ru

Анна Шибаева


♥ ВСЕ ЗАПИСИ БЛОГА ♥

Сода и разрыхлитель: сеанс кондитерской магии с разоблачением

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *